□單歆燁

火鍋，是有一種精氣神的。

一進(jìn)門，便是騰騰的白色霧氣，在銅鍋的沸水里躥動(dòng)。這便是第一位迎賓員。不等真正的伙計(jì)朗聲招呼，這股滾燙的氣流就已暖烘烘地貼近你：鼻口間全是它熱情的呼吸，肌膚處全是它激動(dòng)的脈搏。如此，便勾起了顧客的興趣。鍋氣如此鮮活，這頓飯?jiān)鯐?huì)平淡？

和鍋氣共事久了，伙計(jì)似乎也一同沸騰起來：快走幾步，肩膀微傾，便在霧氣里堪堪擠出一條小道；一手拎壺，一手托菜，便帶動(dòng)空氣中的熱浪隨蒸汽翻滾；腰身微側(cè)，衣角輕閃，就已輕巧地移步至另一桌前。不斷地引客、上菜、加湯，宛若鍋中沸騰的氣泡，一刻不歇地翻滾。

在這樣的店吃飯，精神也會(huì)為之一振。

而在這樣的店里吃飯，如何涮出食物的真味，也是一門學(xué)問。鍋中熱氣本是升騰而起，不過若想向上，必先向下等待。幼時(shí)我是個(gè)耐不住性子的人，等火鍋沸騰對(duì)我而言是極大的挑戰(zhàn)。尤其是饑腸轆轆之時(shí)，只能眼巴巴地趴在桌上，用筷子不斷撥動(dòng)湯面，數(shù)著從鍋底騰空而起的氣泡。熱浪將食物煮香，并非眨眼之功。須待肉片褪紅、蔬菜透亮、面食浸潤(rùn)，諸味相融，彼此交織，在鍋中這般熬煮，方能達(dá)到一種近乎“活色生香”的境界。

火不旺，水未滾，鍋熱氣未生；心不靜，底不厚，人力氣未盛。

不僅等待需要耐心，投入也需懂得節(jié)制。牛、羊、豬、雞，魚、蝦、扇貝，各色丸子，各類主食，令人食欲大振，便常忍不住貪多求全，一股腦兒倒入鍋中。然而鍋的容量有限，反而承載不住。食材互相牽扯擠壓，彼此消耗，致使肉片半生不熟，土豆外爛內(nèi)硬，終是難以入口。留出適度的空間，循序漸進(jìn)，層層疊加，熱力才有間隙翻滾，精氣才有時(shí)間累積。

鍋滿則不沸，心滿則生雜念。負(fù)荷過重，便會(huì)萎靡不振；留白得當(dāng)，方能積蓄沖勁。

而這股熱勁，是需要不斷維持的。吃到半途，水量減半，肉末裹挾著殘?jiān)?，銅鍋中的湯水翻滾便難免吃力，如同呼吸逐漸變得疲憊。此時(shí)便有伙計(jì)拎壺而來，俯身低腕，壺嘴微傾，將沸水從壺口細(xì)細(xì)注入鍋中。浮沫被沖散，平靜被打破，那即將枯竭的蒸汽，得新添沸水的滋潤(rùn)，又昂揚(yáng)地躥動(dòng)起來，再次彌漫于空中。縱然火候起初再旺，也會(huì)隨時(shí)間慢慢消沉。唯有及時(shí)滋養(yǎng)，內(nèi)在的熱力方能再次沸騰。

添水得宜，續(xù)氣騰香，縱使猛火難久。心火常溫，元?dú)鈴?fù)燃，生命自豐滿。

而這滿屋的鍋氣，從古代便開始氤氳了。1984年《中國(guó)烹飪》第十一期刊載的《火鍋古今談》中，作者考據(jù)內(nèi)蒙古出土的壁畫，介紹了遼代初期的火鍋樣式：三個(gè)契丹人席地而坐，圍鍋起筷涮肉。南宋林洪《山家清供》中的“撥霞供”則描述得更為詳細(xì)：“以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自篸入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供?！鼻宕膶m廷火鍋帶起民間風(fēng)潮，清代徐珂所編《清稗類鈔》記載：京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰“生火鍋”。

自古火候相傳，鍋氣相續(xù)。以火煮食，不僅為求溫飽，更是為了提氣。而后加入花椒、八角、桂皮等香料，更是為了滋養(yǎng)心神。草原的風(fēng)沙里，寒冬的凜風(fēng)中，先民們隱藏著對(duì)激活膽氣、點(diǎn)燃意志的渴求；翻滾的沸水處，蒸騰的熱氣間，也暗含著對(duì)氣血充沛、振作精神的渴望。

這幾乎成為一種文化符號(hào)。畢竟古往今來，惡劣環(huán)境數(shù)不勝數(shù)，與其坐以待斃，不如學(xué)習(xí)火鍋的那股精氣神：耐心、循序、恒久。若能將這般氣勁盡數(shù)納入胸中，那么人之元?dú)猓簿筒浑y如鍋中之湯，沸騰不息了。

大抵吃火鍋，吃的也是那一份精氣神。于是我連忙夾菜，以免鍋氣散盡。